{"id":72350,"date":"2026-07-17T15:24:19","date_gmt":"2026-07-17T15:24:19","guid":{"rendered":"https:\/\/lagacetadealmeria.com\/?p=72350"},"modified":"2026-07-17T15:24:20","modified_gmt":"2026-07-17T15:24:20","slug":"un-estudio-de-la-junta-aporta-evidencia-cientifica-para-autorizar-el-uso-de-enzimas-en-la-extraccion-de-aove","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lagacetadealmeria.com\/?p=72350","title":{"rendered":"Un estudio de la Junta aporta evidencia cient\u00edfica para autorizar el uso de enzimas en la extracci\u00f3n de AOVE"},"content":{"rendered":"\n

Este estudio pionero del IFAPA es un pilar t\u00e9cnico para respaldar una revisi\u00f3n de la normativa con vistas a la reautorizaci\u00f3n de los coadyuvantes enzim\u00e1ticos en las almazaras<\/p>\n\n\n\n

Los datos obtenidos constituyen un avance para maximizar la rentabilidad de los aceites premium de cosecha temprana sin sacrificar su pureza e identidad natural<\/p>\n\n\n\n

Un equipo de cient\u00edficos del centro Venta del Llano (Meng\u00edbar, J\u00e1en) del Instituto Andaluz de Investigaci\u00f3n y Formaci\u00f3n Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producci\u00f3n Ecol\u00f3gica (IFAPA) ha demostrado en un estudio que el uso de preparados enzim\u00e1ticos soluciona el problema de las \u00abpastas dif\u00edciles\u00bb en aceitunas de cosecha temprana, logra aumentar el rendimiento industrial y mejora el contenido total de fenoles del aceite de oliva virgen extra.<\/p>\n\n\n\n

Este trabajo, que aporta la evidencia cient\u00edfica m\u00e1s robusta y completa obtenida hasta la fecha en el sector, ha demostrado que las preparaciones enzim\u00e1ticas act\u00faan de forma segura como verdaderos coadyuvantes tecnol\u00f3gicos facilitando mec\u00e1nicamente la liberaci\u00f3n del aceite sin modificar estructuralmente su identidad ni dejar huellas bioqu\u00edmicas negativas, lo que puede suponer un punto de inflexi\u00f3n normativo.<\/p>\n\n\n\n

Los datos obtenidos por el centro de investigaci\u00f3n jiennense del IFAPA constituyen as\u00ed un destacado avance con potencial para optimizar la viabilidad y resiliencia del sector ole\u00edcola internacional.<\/p>\n\n\n\n

Concretamente, estos datos se perfilan como el pilar t\u00e9cnico para respaldar y solicitar formalmente una revisi\u00f3n de la normativa de la Uni\u00f3n Europea con vistas a la reautorizaci\u00f3n de los coadyuvantes enzim\u00e1ticos en las almazaras. Esta aprobaci\u00f3n permitir\u00eda dotar a los productores de una herramienta clave para maximizar la rentabilidad de sus aceites premium de cosecha temprana sin sacrificar su pureza e identidad natural.<\/p>\n\n\n\n

Un avance tecnol\u00f3gico frente a las limitaciones de la normativa actual<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Actualmente, la legislaci\u00f3n de la Uni\u00f3n Europea proh\u00edbe el empleo de cualquier coadyuvante con actividad bioqu\u00edmica en la obtenci\u00f3n de aceites de oliva v\u00edrgenes, permitiendo \u00fanicamente el uso de talco micronizado al considerarse un agente puramente f\u00edsico. Esta prohibici\u00f3n se remonta al a\u00f1o 2001, despu\u00e9s de que algunos estudios aislados sugirieran que las enzimas pod\u00edan alterar ciertos \u00edndices regulados en determinadas condiciones de madurez o alta temperatura.<\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, el nuevo enfoque de los investigadores del IFAPA, instituto p\u00fablico de investigaci\u00f3n adscrito a la Consejer\u00eda de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural, cambia el escenario que regula el uso de enzimas. El ensayo se ha dise\u00f1ado utilizando un preparado enzim\u00e1tico aplicado directamente en la batidora sobre una pasta de aceitunas Arbequina de cosecha temprana con m\u00e1s del 60% de humedad.<\/p>\n\n\n\n

La gran innovaci\u00f3n tecnol\u00f3gica ha consistido en operar a una temperatura de batido excepcionalmente baja, de tan solo 19 \u00b0C. Esta es una temperatura id\u00f3nea para conservar los vol\u00e1tiles m\u00e1s frescos del fruto, pero cr\u00edticamente compleja para los procesos de separaci\u00f3n convencionales y el empleo de enzimas.<\/p>\n\n\n\n

M\u00e1s rendimiento comercial y un impulso saludable<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Los resultados obtenidos a escala de almazara industrial en el trabajo demuestran el notable beneficio de esta tecnolog\u00eda. Por un lado, se da una mayor eficiencia extractiva, ya que el uso de las enzimas ha permitido elevar de forma directa el rendimiento industrial, pasando de un 8,99% en el testigo control a un 9,79% en la pasta tratada. Esto supone una mejora significativa en la capacidad de recuperaci\u00f3n del aceite en condiciones de elaboraci\u00f3n a baja temperatura y elevada humedad del fruto.<\/p>\n\n\n\n

Por otro lado, se ha detectado un enriquecimiento bioactivo extraordinario. En este sentido, lejos de mermar las propiedades del aceite, el tratamiento ha permitido liberar de forma selectiva los fenoles y su transferencia hacia la fase oleosa. El contenido en fenoles totales ha crecido un 31%. Adem\u00e1s, los investigadores destacan el incremento en dos de los antioxidantes naturales y antiinflamatorios m\u00e1s valorados por el consumidor saludable: la oleace\u00edna aument\u00f3 un 68% y el oleocanthal un 35%.<\/p>\n\n\n\n

Paralelamente, y gracias al mayor contenido de antioxidantes naturales y de pigmentos (clorofilas y carotenoides), los aceites procedentes del tratamiento con enzimas mostraron una estabilidad oxidativa sustancialmente superior, garantizando una vida comercial m\u00e1s larga en el lineal.<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s, se ha preservado el perfil sensorial, ya que los aceites mantuvieron el frutado caracter\u00edstico de la variedad y manifestaron intensidades m\u00e1s elegantes de amargo y picante, una consecuencia natural de su mayor riqueza fen\u00f3lica.<\/p>\n\n\n\n

El estudio cient\u00edfico del IFAPA<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En concreto, los investigadores del IFAPA Gabriel Beltr\u00e1n, Abrahan M. Gila, Araceli S\u00e1nchez, Mar\u00eda de la Paz Aguilera y Antonio Jim\u00e9nez han demostrado, en condiciones reales de molturaci\u00f3n industrial y a una temperatura extraordinariamente fr\u00eda (19 \u00b0C), que el uso de preparados enzim\u00e1ticos soluciona el problema de las \u00abpastas dif\u00edciles\u00bb en aceitunas de cosecha temprana.<\/p>\n\n\n\n

Seg\u00fan este estudio, el uso de preparados enzim\u00e1ticos logra incrementar el rendimiento industrial de la variedad Arbequina y dispara un 31% el contenido total de fenoles, especialmente los compuestos saludables oleocantal y oleace\u00edna.<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s de las ventajas productivas y nutricionales detectadas, la verdadera trascendencia sectorial del trabajo radica en su rigurosa solidez normativa. A diferencia de investigaciones del pasado que solo analizaban unos pocos marcadores qu\u00edmicos, el equipo del IFAPA ha llevado a cabo una validaci\u00f3n pionera y exhaustiva de la bater\u00eda completa de par\u00e1metros de pureza y autenticidad regulados por la Uni\u00f3n Europea y el Consejo Ole\u00edcola Internacional (COI).<\/p>\n\n\n\n

En este sentido, el estudio detalla que los aceites extra\u00eddos con la ayuda de enzimas se mantuvieron dentro de los l\u00edmites legales exigidos para la categor\u00eda virgen extra. No se ha detectado alteraci\u00f3n bioqu\u00edmica alguna en el perfil de \u00e1cidos grasos, los esteroles totales, el eritrodiol, el uvaol ni en los alcoholes alif\u00e1ticos. Asimismo, biomarcadores cr\u00edticos que alertar\u00edan sobre tratamientos t\u00e9rmicos o fraudes, tales como los estigmastadienos, el 2-gliceril monopalmitato, los diacilgliceroles o la pirofeofitina A, han permanecido inalterados e id\u00e9nticos a los del proceso tradicional.<\/p>\n\n\n\n

Este trabajo busca dar respuesta a los desaf\u00edos t\u00e9cnicos de las almazaras en una tendencia global hacia la producci\u00f3n de aceites de oliva virgen extra (AOVE) de recolecci\u00f3n temprana, que ha revolucionado el sector en busca de la m\u00e1xima excelencia sensorial y nutricional. Concretamente, al reto de que las aceitunas verdes e inmaduras presenten altos \u00edndices de humedad y una gran cantidad de pectinas en sus paredes celulares, lo que suele derivar en la formaci\u00f3n de las temidas \u00abpastas dif\u00edciles\u00bb. Estas pastas generan emulsiones muy estables que atrapan el aceite y dificultan enormemente su extracci\u00f3n mec\u00e1nica, provocando mermas y p\u00e9rdidas econ\u00f3micas directas al productor.<\/p>\n\n\n\n

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