La Especialidad Tradicional Garantizada ‘Pulpo Seco de Adra’ entra
hoy oficialmente en el registro comunitario de DOP e IGP
Desde hoy, Andalucía cuenta con un total de cinco denominaciones de calidad
diferenciada reconocidas a nivel comunitario que amparan alimentos elaborados a
partir de productos del mar. A principios de este mes, el Diario Oficial de la Unión
Europea (DOUE) publicó la orden por la que se incluye la Especialidad Tradicional
Garantizada (ETG) ‘Pulpo Seco de Adra’ en el registro europeo de Denominaciones de
Origen Protegidas (DOP) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP); pero es ahora,
20 días después, cuando realmente entra en vigor el reglamento por el que Bruselas
reconoce oficialmente esta mención de calidad abderitana.
La Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural ha respaldado al sector
en la tramitación de esta nueva ETG que protege un alimento tradicional de la
gastronomía de Almería y que eleva hasta once los productos amparados por
denominaciones de calidad que se elaboran en esta provincia. Al ‘Pulpo Seco de Adra’
se suman Indicaciones Geográficas Protegidas que amparan jamones curados
(‘Jamón de Serón’), vinos (‘Desierto de Almería’, ‘Láujar-Alpujarra’, ‘Norte de Almería’,
‘Ribera del Andarax’ y ‘Sierra de las Estancias y Los Filabres’), hortalizas (‘Tomate La
Cañada’), conservas pesqueras (‘Caballa de Andalucía’ y ‘Melva de Andalucía’) y
carne (‘Cordero segureño’). En los dos últimos casos, la zona de producción de los
alimentos supera la provincia almeriense, ya que el ‘Cordero Segureño’ se produce en
áreas de Almería, Granada y Jaén; y las IGP de conservas pesqueras protegen
productos de todo el litoral andaluz.
A nivel regional, en Andalucía se elaboran alimentos amparados por 66 menciones de
calidad incluidas en el registro europeo, cantidad que supone casi el 17% del total de
las 390 denominaciones agroalimentarias reconocidas en España.
Características del producto
Los alimentos amparados por la ETG ‘Pulpo Seco de Adra’ son el resultado de una
receta tradicional que aporta unas características diferenciales al pulpo de roca o
pulpo común utilizado como materia prima de base. Entre las características
organolépticas del producto destacan su color rosado-granate, su intenso aroma y
sabor a mar y su textura suave, con gran elasticidad y un interior jugoso.
El proceso de elaboración comienza con el enjuague de los pulpos frescos con agua
de mar o salmuera con un 3% de sal; pasando más tarde a la limpieza de las piezas con un cepillo y el corte individual de cada pata. Posteriormente, se congela a -38oC
durante al menos dos horas y se trasladan después a una cámara de congelación con
temperatura entre -18 y -20oC un tiempo mínimo de siete días para garantizar que se
rompen todas las fibras. Para la descongelación, el pulpo permanece en un
refrigerador al menos 24 horas.
Una vez descongelado, se sumergen las patas en salmuera con sal marina un mínimo
de 15 minutos y se sujetan de forma individual en una estructura características del
proceso de secado de este alimento que, gracias a sus ganchos, evita que el producto
tenga contacto con los elementos de alrededor. Para eliminar la humedad se traslada
el producto a un secadero a temperatura ambiente con circulación de aire marino rico
en salitre; después se envasan las patas de pulpo al vacío y, finalmente, se procede a
su refrigeración o congelación para su posterior comercialización.
